Проекты

Экспертиза качества оливкового масла

Работа призёра открытой городской научно-практической конференции «Старт в медицину» в секции «Медицина»

Направление работы: Медицина
Авторы работы: ГБОУ Школа имени Маяковского
Предметы: Биология, Химия
Классы: 10 класс
Мероприятия: Открытая городская научно-практическая конференция «Старт в медицину» 12−14 апреля 2018 года

Цель

Изучить подлинность и доброкачественность оливкового масла на основе органолептических показателей и физико-химических свойств.

Описание

Еще врачеватели древности считали оливковое масло даром богов, лекарством, подаренным людям самой природой. Основной секрет оливкового масла − в его уникальном составе, это настоящая кладовая полезных компонентов, которые усваиваются человеческим организмом почти на 100%. Люди, регулярно употребляющие в пищу оливковое масло, сохраняют молодость, красоту и здоровье на долгие годы. Однако действительно полезен только качественный продукт.

В своей работе авторы решили узнать, каким должно быть полезное оливковое масло высшего качества, и каким образом можно распознать подделку.

Гипотеза исследования:

Органолептическая оценка является главным показателем подлинности и доброкачественности оливкового масла.

Для достижения цели исследования были поставлены следующие задачи:

  1. Изучить классификацию и ассортимент оливковых масел.
  2. Изучить физико-химический состав оливковых масел, получаемых от разных производителей.
  3. Ознакомиться с методами анализа оливкового масла на основе межгосударственного стандарта качества растительных масел.
  4. Освоить и апробировать методики экспресс-анализа подлинности и доброкачественности оливкового масла.
  5. Провести лабораторные исследования идентификации оливкового масла: органолептическая оценка, плотность, перекисное число, кислотность, горение.
  6. Составить рекомендации по определению качества оливкового масла для потребителя.

В ходе практической части авторы оценивали свойства наиболее часто употребляемых сортов оливкового масла, Extra Virgin и Olive Oil, путём химического эксперимента на основе межгосударственного стандарта качества растительных масел. В качестве образцов было взято оливковое масло «St. Margherita», «Borges», «Delphi» и «Хороший день».

Первым этапом нашего исследования было проведение органолептической оценки: вкус, запах, цвет, прозрачность. Вкус определялся путём дегустации нескольких граммов масла при комнатной температуре. Для определения запаха несколько капель масла тонким слоем наносились на стеклянную пластинку при температуре 20°C. Цвет и прозрачность масел определялись зрительно на фоне листа белой бумаги.

С образцами были проведены опыты на определение кислотности, перекисного числа, плотности; реакции с перманганатом калия, а также проверена горючесть масел. В работе использовались титриметрический, пикнометрический и йодометрический методы анализа качества масел. Для определения видов масел пользуются присутствием в некоторых из них носителей цветных реакций, способных давать с соответствующими реактивами характерное окрашивание. В присутствии азотной кислоты при нагревании оливковое масло приобретает жёлтое окрашивание и затвердевает. В зависимости от сорта масла цвет имеет несколько оттенков. При добавлении раствора перманганата калия к оливковому маслу окраска быстро исчезает при энергичном встряхивании. Реакция обусловлена наличием в оливковом масле ненасыщенных жирных кислот, которые присоединяют гидроксильные группы по месту разрыва двойных связей. Плотность определяется с помощью пикнометра. Оливковое масло имеет плотность 0,915–0,920 г/мл. Выявить, является ли продукт чистым оливковым маслом, можно и вне стен лаборатории. Для этого образцы оливкового масла поместили в холодильник, а также, для чистоты эксперимента, и два образца подсолнечного масла: рафинированного и нерафинированного, затем сравнили результаты. При температуре от 0°C до 10°C качественное оливковое масло теряет свойство текучести, образуя хлопья. При комнатной температуре текучесть восстанавливается.

Оснащение и оборудование, использованное в работе:

  • титровальная установка,
  • пикнометр,
  • мерные колбы,
  • пробирки,
  • спиртовки,
  • пипетки,
  • электронные весы,
  • оливковое масло разных производителей.

Результаты

  1. Три образца оливкового масла из четырёх марок – «St.Margherita», «Borges», «Delphi» – соответствовали межгосударственному стандарту качества растительных масел, т. к. они имели кислотность в пределах 0,44–0,56, что соответствует стандарту качества масла сорта Extra Virgin (кислотность до 0,8). Также имели хорошие органолептические показатели и, что самое важное, данные образцы застыли при помещении их в холодильник, что доказывает подлинность этих масел, как оливковых.
  2. Образец масла марки «Хороший день» имел посторонний запах и вкус, а также повышенную кислотность 0,95, что говорит о низком качестве данного масла.
  3. По результатам лабораторных исследований оливкового масла авторы выяснили, что органолептическая оценка
  4. Для облегчения процесса покупки качественного оливкового масла составили рекомендации.

Перспективы использования результатов работы

Используя результаты работы, можно покупать три образца качественного оливкового масла «St.Margherita», «Borges», «Delphi» и употреблять в пищу с пользой для здоровья.

Особое мнение

«Мои пожелания участникам конференции «Старт в медицину»: нужно знать свою работу «от» и «до». Когда выступаешь, старайся не читать, а кратко и понятно объяснять суть своей работы и ожидай только самого лучшего!»