Анализ свойств некоторых молочных продуктов в зависимости от длительности их сроков годности

Цель

Изучение современных методов обработки молочных продуктов в целях удлинения срока годности. Установление зависимости качества молочного продукта, его влияния на здоровье людей от длительности срока годности.

Описание

Под сроком годности пищевых продуктов подразумевается интервал определённого времени, за который товар не теряет свои физические, химические и органолептические свойства.

Натуральные молочные продукты относятся к группе особо скоропортящихся. Также эти продукты могут относиться к скоропортящимся и нескоропортящимся в зависимости от их способов обработки.

Жизнедеятельность микроорганизмов является одной из причин порчи продуктов. Большинство видов обработки направлено на уничтожение патогенных микроорганизмов, но вместе с ними снижается и общее количество полезных.

Угрозу организму представляют молочные продукты, которые подверглись химическим способам обработки, так как в составе могут присутствовать антибиотики и химические вещества.

Также угрозу представляют молочные продукты с истекшим сроком годности. В этих продуктах присутствуют не только полезные бифидобактерии и лактобактерии, но и патогенные. Такие бактерии могут вызвать инфекционные заболевания и привести к расстройству желудочно-кишечного тракта.

Кислотность является показателем свежести молочных продуктов. На протяжении срока годности происходит понижение показателя рН, которое обусловлено образованием молочной кислоты.

Молочные продукты на протяжении всего срока годности должны соответствовать норме pH. То есть, в норме молочные продукты должны иметь нейтральную и слабокислую среду (4,4−8,0).

Задачи

1. Изучить современные методы обработки некоторых молочных продуктов.

2. Провести анализ методов термической обработки некоторых молочных продуктов.

3. Определить кислотность творога некоторых производителей на разных этапах срока годности и сравнить показатели.

4. Выявить зависимость качества молочного продукта от длительности срока годности на основе проведённого анализа кислотности творога и анкетирования учащихся РЦ «Медицинский Сеченовский Предуниверсарий».

Авторами были проведены лабораторные исследования по установлению pH-среды некоторых творожных продуктов на разных этапах срока годности.

Образцы творога были выбраны с помощью анкетирования учащихся РЦ «Медицинский Сеченовский Предуниверсарий».

Были закуплены по два образца творога трёх популярны торговых марок. Кислотность первого образца была измерена на начальном этапе срока годности, второго – ближе к концу срока:

1. «Простоквашино»

2. «Зелёная линия»

3. «Савушкин»

Проведённое исследование кислотности творога с помощью титратора потенциометрического автоматического АТП-02 показало, что кислотность четырёх образцов двух марок соответствует требованию стандарта. Это творог мягкий 5 % «Простоквашино» и творог мягкий 0 % «Савушкин». Их кислотность повышается от начала срока годности к концу и соответствует норме.

Кислотность выше нормы (4,3 и 4,2) у творога 18 % «Зелёная линия» и в начале, и в конце срока годности соответственно. Это означает, что качество продукта не соответствует нормам, и такой продукт нельзя употреблять.

Оснащение и оборудование, использованное в работе

• Титратор потенциометрический автоматический АТП-02.

Результаты

В результате изучения научной литературы и патентной документации был установлен состав молочных продуктов, содержащий много полезных веществ для организма человека.

Также в результате исследования современных методов обработки молочных продуктов было обнаружено, что характер изменения химического состава и свойств продуктов зависит от температурного режима. Методы пастеризации и ультрапастеризации являются щадящими для состава. Следовательно, продукты, подвергшиеся таким обработкам, имеют больше полезных свойств, чем продукты, подвергшиеся стерилизации.

Одним из важных факторов, определяющих свойства молочного продукта, является кислотность. Она усиливается на протяжении всего срока годности. Очень важно, чтобы в начале и в конце срока употребления pH соответствовало норме, иначе молочный продукт будет приносить вред организму человека.

Как показало исследование, длительность срока годности не является показателем качества молочного продукта. Продукт с коротким сроком годности может иметь некачественный состав. Также его кислотность может не соответствовать норме. Это означает, что такой продукт нельзя употреблять.

Перспективы использования результатов работы

Проинформировать как можно больше потребителей молочных продуктов о результатах работы. Уведомить производителя торговой марки «Зелёная линия» и розничного продавца о присутствии некачественного товара на прилавке.

Сотрудничество с вузом при создании работы

ФГАОУ ВО Первый МГМУ им И.М. Сеченова Минздрава России (Сеченовский Университет).

Награды/достижения

Городская Сеченовская конференция проектных и исследовательских работ школьников – победитель.

III научно-практическая конференция «Международная интеграция в сфере химической и фармацевтической промышленности» − участник.

X Международная научно-практическая конференция «Научное и образовательное пространство: перспективы развития» − участник.

Особое мнение

«Проект «Медицинский класс в московской школе» даёт возможность стать участником конференции «Старт в медицину», которая помогает учащимся углубиться в научно-исследовательскую деятельность и побывать в роли исследователей и экспериментаторов. Получен огромный опыт и мотивация для достижения научных целей»