Оценка безопасности и качества пищевых продуктов по содержанию влаги и сухих веществ

Актуальность

Вода – одна из важнейших составляющих пищевых продуктов. Количество воды в пищевых продуктах влияет на их качество. Повышенное содержание влаги может способствовать развитию микроорганизмов и плесневых грибов.

Оценка безопасности пищевой продукции по содержанию влаги – это один из способов обеспечения безопасности и высокого качества продуктов питания.

Цель

Оценить безопасность пищевой продукции по массовой доле влаги.

Задачи

1. Изучить нормативную документацию, связанную с массовой долей влаги в пищевых продуктах.

2. Изучить методы определения влаги в продуктах питания.

3. Провести анализ пищевой продукции по массовой доле влаги.

4. Рассчитать социально-экономический ущерб при потреблении пищевых продуктов с повышенным содержанием влаги.

Оснащение и оборудование, использованное в работе

• Сушильный шкаф ШС-80-01 СПУ 1

• Аналитические весы ACZET (Citizen Scale)

• Эксикатор

Описание работы

На первом этапе изучалась нормативная документация в области регулирования содержания влаги и сухих веществ в пищевой продукции: ГОСТ 28561-90 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги», ГОСТ Р 51926-2002 «Консервы. Икра овощная. Технические условия», технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Для определения влаги и сухого вещества были отобраны следующие образцы:

– икра овощная из кабачков;

– икра овощная из баклажанов «Лукашинские закуски «Нежная»;

– икра овощная из баклажанов «Домашняя»;

– икра овощная из тыквы;

– сушёные яблоки;

– сушёная айва.

На следующем этапе проводился анализ исследуемых образцов продуктов по определению массовой доли влаги и сухих веществ. Для этого образцы высушивали до постоянной массы при температуре 105° С в течение 4–5 часов.

Затем бюкс с образцами помещали в эксикатор для охлаждения на 30 минут, после чего взвешивали на аналитических весах. Затем бюкс снова помещали в сушильный шкаф на 1,0–1,5 часа с последующим охлаждением и взвешиванием. Данную последовательность повторяли несколько раз. Измерения проводились до тех пор, пока разница между результатами двух взвешиваний составила не более 0,0005 г. В таком случае масса вещества считалась постоянной.

Были рассмотрены два показателя: масса бюкса и влажного вещества, взятого на высушивание, и масса бюкса и сухого остатка, полученного после высушивания. Потеря массы в граммах, отнесённая к массе навески, с пересчётом на 100 г вещества выражает влажность исследуемого продукта.

Содержание влаги в процентах вычисляли по формуле:

, где:

– m – масса бюкса с навеской до высушивания, г;

– m₁ – масса бюкса с навеской после высушивания, г;

– m₀ – масса пустого бюкса, г.

Для определения влаги в сухих фруктах и овощах их высушивали в мелко нарезанном виде при температуре 98–100° С. Взвешивание на аналитических весах проводилось с точностью до 0,001 г. Перед взвешиванием бюкс необходимо было закрыть крышкой.

При определении сухих веществ и других показателей анализ производили на двух параллельных пробах. Результат выводили как среднюю величину данных двух проб. При определении сухих веществ расхождения не должны быть больше 0,5%.

Массовую долю сухих веществ вычисляли по формуле:

, где W– массовая доля влаги, %.

При повышенном содержании влаги в пищевом продукте может образоваться плесень, что может быть причиной развития аллергического заболевания. Расчёт социально-экономического ущерба производился автором на примере одного работающего человека со стажем работы 20 лет с аллергическим заболеванием (данное заболевание чаще всего проявляется в достаточно зрелом возрасте).

Результаты и выводы

1. Образцы с повышенным содержанием влаги и пониженным содержанием сухих веществ являются некачественными и могут быть опасны для здоровья человека из-за риска развития в них плесневых грибов.

2. Массовая доля влаги в продуктах питания не всегда соответствует установленным нормам. Вероятная причина – нарушение технологии производства продукции.

3. Социально-экономический ущерб при употреблении недоброкачественной продукции в перерасчёте на одного человека составил 237174 рублей.

Перспективы использования результатов работы

Полученные результаты можно использовать для информирования населения о качестве пищевых продуктов по содержанию влаги и сухих веществ.

Сотрудничество с вузом при создании работы

ФГБНУ «ВНИИТеК»