Проекты

Перспективы применения продуктов вторичной переработки на примере кофейных оболочек при производстве хлебобулочных изделий с целью увеличения качества продукции

Работа призёра открытой городской научно-практической конференции «Курчатовский проект – от знаний к практике, от практики к результату» в секции «Поиск»

Направление работы: Пищевые технологии
Авторы работы: ГБОУ Школа № 185
Предметы: Химия
Классы: 11 класс
Мероприятия: Открытая городская научно-практическая конференция «Курчатовский проект – от знаний к практике, от практики к результату» 2021 года

Актуальность

В настоящее время одно из направлений продовольственной программы Российской Федерации – расширение ассортимента и рост производства продуктов питания, улучшение качества, повышение пищевой ценности. В связи с этим всё большее значение приобретает рациональное использование отходов и побочных продуктов пищевых производств. Для всех отраслей народного хозяйства актуальным и значимым сейчас является комплексное использование нетрадиционного сырья. Исключением не является хлебобулочное и кондитерское производство. Применение этого нового нетрадиционного для хлебопекарной промышленности сырья может служить ценной добавкой при изготовлении хлеба. В данном случае оно может использоваться не только для повышения пищевой ценности хлеба, но и улучшения его органолептических и физико-химических показателей, для разработки и создания новых изделий, имеющих лечебно-профилактическое назначение. Это направление особо значимо в пищевой индустрии, так как хлебобулочные изделия относятся к продуктам массового потребления, при этом его в пищу употребляют все слои населения.

Цель

Обосновать возможность использования продуктов вторичной переработки на примере кофейных оболочек при производстве хлебобулочных изделий.

Задачи

  1. Изучить органолептические показатели исследуемых образцов хлеба.
  2. Изучить микробиологические показатели исследуемых образцов хлеба.
  3. Изучить физико-химические показатели исследуемых образцов хлеба.
  4. Оценить перспективы использования продуктов вторичной переработки на примере кофейных оболочек при производстве хлебобулочных изделий.
  5. Разработать буклет.

Оснащение и оборудование, использованные при создании работы

  • Весы лабораторные
  • Мерная колба объёмом 250 см3
  • Сосуд объёмом 500 см3
  • Стеклянная палочка
  • Металлические бюксы массой 5 г
  • Эксикатор
  • Пробник Журавлёва

Описание

 В ходе работы были изучены свойства пшеничной и кукурузной муки разных сортов, рассмотрены строение кофейной ягоды, использование серебристой кофейной оболочки, проведён ряд исследований пшеничной муки высшего сорта без добавок, пшеничной муки высшего сорта с добавлением 5% кофейных оболочек, пшеничной муки высшего сорта с добавлением 15% кукурузной муки и 5% кофейных оболочек.

Были установлены органолептические, физико-химические, микробиологические свойства по известным методикам:

  • Определение органолептических свойств (ГОСТ 5667-65, 2006)
  • Определение кислотности (ГОСТ 5670-96, 2006)
  • Определение влажности хлеба (ГОСТ 21094-75, 2006)
  • Определение пористости хлеба (ГОСТ 5669-96, 2006).

Для исследования выпекали по два образца каждого из исследуемых объектов.

Результаты работы/выводы

В ходе выполнения работы изучили органолептические, физико-химические, микробиологические показатели. При этом осуществляли сравнение экспериментальных образцов с контролем. Отмечено следующее:

1. Образец с добавлением кукурузной муки и кофейных оболочек, а также образец с добавлением кофейных оболочек отличаются от контрольного образца по цвету, поверхности, цвету мякиша и вкусу. Это объясняется тем, что такие добавки привносят в хлеб свои новые качества и ценные вещества, превосходящие те, которые вносят синтетические добавки.

2. Все физико-химические показатели образцов хлеба (кислотность, пористость, влажность), в том числе и контрольных, не отклоняются от требований ГОСТа.

3. При исследовании микробиологических показателей отмечено, что хлеб с добавлением кукурузной муки и кофейных оболочек, а также хлеб с добавлением кофейных оболочек являются более стойкими.

Перспективы использования результатов работы

Планируется продолжение исследования: приготовление хлеба из пшеничной муки с добавлением 5% кофейных оболочек и 15% кедровой муки и проведение анализа органолептических, физико-химических, микробиологических показателей этого хлеба.

Сотрудничество с вузом/учреждением

Московский государственный университет пищевых производств

Награды/достижения

  • Конкурс проектов и исследований «Старт в медицину» 2021 г. – призёр.
  • Конференция «Мои первые научные проекты в ФГБНУ ВНИИСБ – 2020» – участник.
  • Конкурс исследовательских работ «Московский экологический форум учащихся», окружной этап в САО города Москвы – диплом I степени.
  • XII Московский экологический форум учащихся, городской этап – победитель