Есть ли жизнь на мясе? Исследование качества мяса и мясного бульона

Актуальность

В различных источниках информации – журналах, выступлениях представителей науки, теле- и радиопередачах – порой встречается противоречивая информация об одних и тех же фактах, связанных с мясом. Так, например, долгое время нас убеждали в том, что куриная грудка и мясо индейки – самое полезное диетическое мясо. Но это относится к так называемым «экологически чистым» продуктам, то есть птица должна расти в естественных условиях и столько времени, сколько ей отведено природой. Между тем все производители стремятся к получению максимальной прибыли, и поэтому те, кто выращивают птицу, добиваются ускоренного её роста за счёт дешёвых кормов и различных химических препаратов, что отрицательно сказывается на качестве продукта. Правда, покупая мясо, многие об этом не знают.

Авторитетное мнение о вреде красного мяса появилось в 2010 году. Всемирный фонд исследований рака (WCRF) обнаружил, что говядина и свинина в обработанном виде (колбасные изделия, бекон) способствуют появлению ишемической болезни сердца и проблемам с сосудами. Но самое страшное, о чем узнало общество - красное мясо может вызывать онкологические заболевания.  Всемирная организация здравоохранения присоединилась к опасениям в 2015 году, классифицировав обработанное мясо как канцерогенное.

Тем не менее, мясо -  продукт, который почти все и почти каждый день употребляют в пищу. С начальной школы мы знаем о том, что мясо – источник белка, из которого «строится» организм. Кроме того, некоторые люди не могут совсем обойтись без мяса, даже несколько дней. Наряду с пользой и вкусовыми качествами, мясо может подарить и ряд заболеваний, если оно заражено или неправильно хранилось, а также при нарушении технологии приготовления мясных продуктов.

Для того, чтобы обнаружить бактерии и понять, полезны они или вредны для человека, нужно не только уметь правильно пользоваться различными приборами, но и различать бактерии по виду.

По данным Роспотребнадзора, удельный вес забракованной мясной продукции по сравнению с 2018 годом увеличился на 3% и составил 13.3 % (в 2018 году – 10.2%), 5% отобранных образцов мяса не соответствовали санитарным нормам.

По этим причинам я решила провести собственное исследование различных видов мяса, приобретенных на так называемом «фермерском рынке».

Цель

Ознакомиться с методами определения качества мяса и мясного бульона.

Задачи

1. Ознакомиться с информацией о строении мяса различных животных.
2. Выяснить полезные свойства выбранных видов мяса и отрицательные эффекты, связанные с употреблением мяса.
3. Выбрать доступные способы определения качества мяса.
4. Провести исследование выбранных образцов.

Оснащение и оборудование, использованное при создании работы

Оборудование

• Микроскоп школьный с десятикратным увеличением
• Микроскоп электрический «Микромед-3»
• Чашки Петри
• Стёкла предметные и покровные
• Пипетки
• Электрическая плитка
• Ёмкость для варки мяса

Материалы

• Мякоть мяса индейки (бедро), курицы (бедро), говядина (вырезка)

Описание

Методы исследования:

- наблюдение;

- микроскопия;

- анализ информации:

- эксперимент;

- классификация;

- обобщение.

Результаты работы/выводы

В процессе работы автор рассмотрел и проанализировал наиболее интересные и важные факты о пользе мяса, сходстве и отличиях в строении мяса различных видов животных, влиянии физических нагрузок на прочность и цвет мышечных волокон, влиянии методов обработки мяса на усвоение продукта организмом человека, составлены соответствующие диаграммы для более полного понимания выводов.

Автором были изучены и освоены основные методы исследования качества мяса и мясного бульона (органолептический, микроскопия, лабораторный). В ходе исследования были изготовлены препараты для изучения строения мышечных волокон и сравнения тканей мяса индейки, курицы и говядины, а также фотоснимки результатов исследования. Проведено исследование мясного бульона, свежего и хранившегося при различной температуре, обнаружены отдельные бактерии в свежем продукте и колонии бактерий в продукте, хранившемся несколько дней, которые идентифицированы. Изготовлены фото- и видеоматериалы, запечатлевшие микрофлору мясного бульона.

Автор также провёл анализ и сравнение срезов сырого и вареного мяса и описал причины сходства и различий в них. Кроме этого, провел микроскопические исследования срезов колбасы и сосисок, проанализировав возможный состав этих продуктов.

В результате исследования автором получены следующие выводы:

1. Гипотеза о «свежести» мяса не подтвердилась, утверждение о соответствии санитарно-гигиеническим нормам не подтвердилось. Работники отдела, торгующего мясом на городском рынке – недобросовестные.
2. Малейшее нарушение правил хранения мяса и технологии его обработки может привести к заражению продукта бактериями, находящимися повсюду.
3. Многократная заморозка и последующее размораживание приводят к потере вкусовых качеств и товарного вида мяса.
4. Неаккуратное обращение с предметным и покровным стёклами может привести к искажению изображения.
5. Для изучения различий в строении различных видов мяса лучше использовать высохшие срезы, ими же можно воспользоваться на уроках биологии.

Перспективы использования результатов работы

Результаты исследования представлены на уроках биологии в 6-7-8-х классах, а также на школьном этапе научно-практической конференции. Запланировано повторное исследование образцов, приобретённых в том же самом отделе на том рынке. Автор намерен освоить лабораторные методы исследования, позволяющие выявить наличие антибиотиков в мясе.

Награды/достижения (в каких конкурсах и с какими результатами выставлялась ранее эта работа)

Победитель школьного этапа научно-практической конференции.

Мнение автора

«Я впервые выполнила исследовательскую работу, до этого года просто готовила презентационные проекты и рефераты. Я даже не ожидала, что с помощью микроскопа и простейших исследований можно получить столько важной и полезной информации. Подготовка теоретической части работы и результаты практической части заставили меня переосмыслить свой рацион питания.  Подготовка к защите проекта потребовала дополнительных упражнений в «ораторском искусстве», развитию умений аргументированно отвечать на предполагаемые вопросы. Не думала, что исследование мяса может быть настолько интересным и захватывающим, хотя пришлось часто обращаться к учителям биологии, химии и физики за разъяснениями. Когда я узнала, что работа заняла призовое место, не могла в это поверить, потому что просматривала на сайте «Курчатовский проект» работы победителей прошлых лет и иногда даже не всегда понимала, о чём шла речь, так как работа выполнялась в институте с настоящими учёными, а я всё делала в школе, на обычном оборудовании, и оценки у меня не всегда хорошие. Зато теперь я знаю, что школьные оценки совсем не говорят о том, что человек способен или не способен хорошо или плохо выполнить исследовательскую работу, всё зависит от желания и настойчивости ученика и учителя! Думаю, что каждый ученик может попробовать свои силы и принять участие в конференции «Курчатовский проект…» Спасибо всем, кто помог мне в подготовке проекта и тем, кто оценивал мою работу и подарил мне незабываемое ощущение счастья и восторга победы!»