Есть ли жизнь на мясе? Исследование качества мяса и мясного бульона
Работа призёра открытой городской научно-практической конференции «Курчатовский проект – от знаний к практике, от практики к результату» в секции «Метод» среди работ учащихся 5−7 классов |
Направление работы: Микробиология, Микроскопия, Органолептика
Авторы работы: ГБОУ Школа № 627
Email: Написать
Предметы: Физика, Биология, Химия
Классы: 7 класс
Мероприятия: Открытая городская научно-практическая конференция «Курчатовский проект – от знаний к практике, от практики к результату» 2020 года
|
Актуальность
В различных источниках информации – журналах, выступлениях представителей науки, теле- и радиопередачах – порой встречается противоречивая информация об одних и тех же фактах, связанных с мясом. Так, например, долгое время нас убеждали в том, что куриная грудка и мясо индейки – самое полезное диетическое мясо. Но это относится к так называемым «экологически чистым» продуктам, то есть птица должна расти в естественных условиях и столько времени, сколько ей отведено природой. Между тем все производители стремятся к получению максимальной прибыли, и поэтому те, кто выращивают птицу, добиваются ускоренного её роста за счёт дешёвых кормов и различных химических препаратов, что отрицательно сказывается на качестве продукта. Правда, покупая мясо, многие об этом не знают.
Авторитетное мнение о вреде красного мяса появилось в 2010 году. Всемирный фонд исследований рака (WCRF) обнаружил, что говядина и свинина в обработанном виде (колбасные изделия, бекон) способствуют появлению ишемической болезни сердца и проблемам с сосудами. Но самое страшное, о чем узнало общество - красное мясо может вызывать онкологические заболевания. Всемирная организация здравоохранения присоединилась к опасениям в 2015 году, классифицировав обработанное мясо как канцерогенное.
Тем не менее, мясо - продукт, который почти все и почти каждый день употребляют в пищу. С начальной школы мы знаем о том, что мясо – источник белка, из которого «строится» организм. Кроме того, некоторые люди не могут совсем обойтись без мяса, даже несколько дней. Наряду с пользой и вкусовыми качествами, мясо может подарить и ряд заболеваний, если оно заражено или неправильно хранилось, а также при нарушении технологии приготовления мясных продуктов.
Для того, чтобы обнаружить бактерии и понять, полезны они или вредны для человека, нужно не только уметь правильно пользоваться различными приборами, но и различать бактерии по виду.
По данным Роспотребнадзора, удельный вес забракованной мясной продукции по сравнению с 2018 годом увеличился на 3% и составил 13.3 % (в 2018 году – 10.2%), 5% отобранных образцов мяса не соответствовали санитарным нормам.
По этим причинам я решила провести собственное исследование различных видов мяса, приобретенных на так называемом «фермерском рынке».
Цель
Ознакомиться с методами определения качества мяса и мясного бульона.
Задачи
- Ознакомиться с информацией о строении мяса различных животных.
- Выяснить полезные свойства выбранных видов мяса и отрицательные эффекты, связанные с употреблением мяса.
- Выбрать доступные способы определения качества мяса.
- Провести исследование выбранных образцов.
Оснащение и оборудование, использованное при создании работы
Оборудование
- Микроскоп школьный с десятикратным увеличением
- Микроскоп электрический «Микромед-3»
- Чашки Петри
- Стёкла предметные и покровные
- Пипетки
- Электрическая плитка
- Ёмкость для варки мяса
Материалы
- Мякоть мяса индейки (бедро), курицы (бедро), говядина (вырезка)
Описание
Методы исследования:
- наблюдение;
- микроскопия;
- анализ информации:
- эксперимент;
- классификация;
- обобщение.
Результаты работы/выводы
В процессе работы автор рассмотрел и проанализировал наиболее интересные и важные факты о пользе мяса, сходстве и отличиях в строении мяса различных видов животных, влиянии физических нагрузок на прочность и цвет мышечных волокон, влиянии методов обработки мяса на усвоение продукта организмом человека, составлены соответствующие диаграммы для более полного понимания выводов.
Автором были изучены и освоены основные методы исследования качества мяса и мясного бульона (органолептический, микроскопия, лабораторный). В ходе исследования были изготовлены препараты для изучения строения мышечных волокон и сравнения тканей мяса индейки, курицы и говядины, а также фотоснимки результатов исследования. Проведено исследование мясного бульона, свежего и хранившегося при различной температуре, обнаружены отдельные бактерии в свежем продукте и колонии бактерий в продукте, хранившемся несколько дней, которые идентифицированы. Изготовлены фото- и видеоматериалы, запечатлевшие микрофлору мясного бульона.
Автор также провёл анализ и сравнение срезов сырого и вареного мяса и описал причины сходства и различий в них. Кроме этого, провел микроскопические исследования срезов колбасы и сосисок, проанализировав возможный состав этих продуктов.
В результате исследования автором получены следующие выводы:
- Гипотеза о «свежести» мяса не подтвердилась, утверждение о соответствии санитарно-гигиеническим нормам не подтвердилось. Работники отдела, торгующего мясом на городском рынке – недобросовестные.
- Малейшее нарушение правил хранения мяса и технологии его обработки может привести к заражению продукта бактериями, находящимися повсюду.
- Многократная заморозка и последующее размораживание приводят к потере вкусовых качеств и товарного вида мяса.
- Неаккуратное обращение с предметным и покровным стёклами может привести к искажению изображения.
- Для изучения различий в строении различных видов мяса лучше использовать высохшие срезы, ими же можно воспользоваться на уроках биологии.
Перспективы использования результатов работы
Результаты исследования представлены на уроках биологии в 6-7-8-х классах, а также на школьном этапе научно-практической конференции. Запланировано повторное исследование образцов, приобретённых в том же самом отделе на том рынке. Автор намерен освоить лабораторные методы исследования, позволяющие выявить наличие антибиотиков в мясе.
Награды/достижения (в каких конкурсах и с какими результатами выставлялась ранее эта работа)
Победитель школьного этапа научно-практической конференции.
Мнение автора
«Я впервые выполнила исследовательскую работу, до этого года просто готовила презентационные проекты и рефераты. Я даже не ожидала, что с помощью микроскопа и простейших исследований можно получить столько важной и полезной информации. Подготовка теоретической части работы и результаты практической части заставили меня переосмыслить свой рацион питания. Подготовка к защите проекта потребовала дополнительных упражнений в «ораторском искусстве», развитию умений аргументированно отвечать на предполагаемые вопросы. Не думала, что исследование мяса может быть настолько интересным и захватывающим, хотя пришлось часто обращаться к учителям биологии, химии и физики за разъяснениями. Когда я узнала, что работа заняла призовое место, не могла в это поверить, потому что просматривала на сайте «Курчатовский проект» работы победителей прошлых лет и иногда даже не всегда понимала, о чём шла речь, так как работа выполнялась в институте с настоящими учёными, а я всё делала в школе, на обычном оборудовании, и оценки у меня не всегда хорошие. Зато теперь я знаю, что школьные оценки совсем не говорят о том, что человек способен или не способен хорошо или плохо выполнить исследовательскую работу, всё зависит от желания и настойчивости ученика и учителя! Думаю, что каждый ученик может попробовать свои силы и принять участие в конференции «Курчатовский проект…» Спасибо всем, кто помог мне в подготовке проекта и тем, кто оценивал мою работу и подарил мне незабываемое ощущение счастья и восторга победы!»